Thomas Parnaud, un chef en or

Sur le territoire

Publié le 13/01/2026

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Le chef Thomas Parnaud dans sa cuisine, tenant une casserole et préparant des assiettes

L’année 2025 a vu le prestigieux guide Gault et Millau récompenser le Grand Monarque à plus d’un titre. Sa brasserie La Cour s’est notamment vu coiffer d’une deuxième toque, son restaurant gastronomique Le Georges a décroché la note de 16,5/20, et le Trophée d’Or a été attribué à son chef, Thomas Parnaud. Des distinctions qui ne doivent rien au hasard.

Établissement pluriséculaire (il fêtera ses 400 ans en 2034), le Grand Monarque est intimement lié à l’histoire, au patrimoine, et au rayonnement de Chartres. Sa réputation n’est plus à faire, mais Bertrand et Nathalie Jallerat, qui en ont repris les rênes à l’aube de l’an 2000, s’emploient quotidiennement corps et âme à en bonifier le savoir-faire, notamment en matière d’art culinaire.

Le chef Thomas Parnaud, qu’ils ont nommé à la tête du restaurant gastronomique étoilé Le Georges en 2018, illustre à la perfection cette exigence d’excellence.

Si nous nous approvisionnons à près de 90% localement, c’est parce que la qualité est là. Car il n’y a jamais de bonne cuisine sans bons produits.

Une même recette

Au printemps 2024, les époux Jallerat lui ont d’ailleurs confié une nouvelle mission : celle de prendre aussi en charge la cuisine de La Cour, la brasserie du Grand Monarque. Le chef s’est employé à appliquer la même recette qu’au Georges : dans l’organisation, dans la rigueur, dans la constance, dans la gestion des coûts et dans la philosophie. Une reprise en main qui a rapidement porté ses fruits. Car un an plus tard, Thomas Parnaud s’est vu attribuer le Trophée d’Or 2025 Gault et Millau des régions Centre-Val de Loire et Pays de la Loire. Une fierté pour la grande famille du Monarque. Le dernier chef d’Eure-et-Loir à remporter ce prix était Gilles Choukroun, du restaurant La Truie qui File, en 1997.

Toques en stock

Un bonheur n’arrivant jamais seul, le guide Gault et Millau a procédé à sa traditionnelle et annuelle remise des carnets de notes et de félicitations au mois de novembre dernier. Le restaurant gastronomique Le Georges a vu sa note augmenter, passant de 15,5 à 16,5 sur 20, tout en conservant ses trois toques. La brasserie La Cour a quant à elle décroché une deuxième toque : une véritable promotion, et la récompense du travail de toute une équipe.

Dans La Cour des grands

« Pour obtenir ce résultat, il a fallu que toute l’équipe, en cuisine bien sûr, mais aussi en salle, élève son niveau d’exigence. C’est avec humilité, passion et envie de bien faire que le défi a été relevé », résume Thomas Parnaud, qui dirige une brigade 25 personnes pour Le Georges et La Cour (19 cuisiniers, 4 pâtissiers, 4 plongeurs). Une autre fierté du chef est de valoriser les acteurs locaux : près de 90% des produits travaillés en cuisine proviennent de producteurs du département ou de la région. « L’objectif n’est pas de l’afficher comme un slogan à la mode. Si nous nous approvisionnons localement, c’est parce que la qualité est là. Car il n’y a jamais de bonne cuisine sans bons produits. » Résultat : La Cour propose un rapport qualité-prix qui en fait une table incontournable.