Amilly, le nouveau royaume des gros-gris grâce à l'Escargauthier

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Marion Gauthier s'est lancée dans l'élevage d'escargots, qui sont ensuite cuisinés et commercialisés en circuit court. Visite de son escargotière, unique dans le département, située aux portes de Chartres, à Ouerray, hameau d'Amilly.

C'est un emblème de la gastronomie française. Et pourtant… 90 % des escargots consommés en France sont importés. Mais bonne nouvelle pour les amateurs de ce gastéropode à la chair riche en magnésium, potassium, fer, vitamines et contenant peu de matière grasse : des escargots sont désormais élevés près de chez vous, dans l'Agglo !

Cela se passe à Ouerray, hameau d'Amilly, et c'est tout récent. Marion Gauthier est en effet installée comme hélicicultrice depuis le début de l'année. La jeune femme, qui a toujours évolué dans le milieu agricole, souhaitait lancer sa propre activité. « J'ai étudié différentes possibilités, et en constatant qu'il n'y avait aucun héliciculteur dans le département, je me suis dit : pourquoi pas ? Et puis c'est amusant, car j'élevais des escargots dans ma chambre étant petite… »

Cocons pour coquilles

Après avoir suivi une formation au lycée agricole de Chambéry, Marion Gauthier a créé son entreprise, l'Escargauthier. Avec son mari agriculteur, elle a d'abord aménagé les parcs destinés à accueillir les escargots : les enclos en plein air sont plantés de trèfle, radis fourrager, colza, vesce, moutarde, des végétaux dont les gastéropodes raffolent. Des mangeoires remplies de farine de blé, de maïs et de calcaire complètent le menu. Chaque parc est doté de dosses, des planches qui permettent aux escargots de se mettre à couvert à l'abri du soleil. Des allées dégagées permettent à Marion de se déplacer dans les enclos sans risquer d'écraser ses petits protégés à coquille. De minis clôtures électriques empêchent les fugues, et des dispositifs sont installés pour éloigner les prédateurs, notamment les hérissons, les rongeurs et les oiseaux.

Des gros-gris bien de chez nous

En mai dernier, la jeune éleveuse a accueilli ses premiers naissains (bébés escargots), venus d'Angoulême, Rouen et Poitiers. « Les 210 000 juvéniles ont été installés dans trois parcs séparés. Ce sont des gros-gris, espèce dont les individus mesurent entre 40 et 45 millimètres pour un poids adulte compris entre vingt et trente grammes. »

La période d'élevage s'étend approximativement de mai à octobre. Une fois arrivés à maturité, les escargots sont ramassés à la main. Vient ensuite l'étape suivante : leur transformation.

Les animaux sont cuisinés en laboratoire par Marion. « Pour les cuire au court-bouillon, j'utilise des carottes et poireaux d'Amilly, ainsi que des échalotes et de l'ail d'Eure-et-Loir », détaille Marion, qui proposera pour les fêtes des escargots au beurre en coquilles, en feuilletés, en petits choux, ou dans des tapenades…

Autant de recettes qui seront commercialisées en circuit court sur les marchés de producteurs et auprès de restaurateurs locaux.

Sur les marchés…

Retrouvez les produits de l'Escargauthier le 26 novembre 2023 en cœur de ville de Chartres lors de la Saint-André, la vitrine des saveurs et savoir-faire locaux, ainsi que les 9 et 10 décembre 2023 sur le marché de Noël de Luisant.

Et en drive

Passez commande sur www.escargauthier.fr et venez récupérer vos produits à la ferme. Retrouvez également sur le site les différents points de vente !

Contact

Site : www.escargauthier.fr

Courriel : marion@remove-this.escargauthier.fr

Tél. 06 03 23 33 02

La France dispose de potentialités pour développer l'héliciculture, qui nécessitent d'être valorisées et structurées. Le CGAAER (Conseil général de l'alimentation, de l'agriculture et des espaces ruraux) a été chargé en 2022 par le ministère de l'Agriculture d'examiner les conditions du développement de la filière hélicicole, notamment pour gagner des parts de marché sur les escargots importés, en la structurant autour d'une fédération nationale.