16 juin 2019
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  • Votre Agglo #86 – Été 2019

La ferme des Hauts Vergers – Votre Agglo gourmande

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À Nogent-le-Phaye, la famille Perrault élève ses volailles en plein air et les transforme, pour le plaisir de nos papilles.

À Nogent-le-Phaye, la famille Perrault élève ses volailles en plein air et les transforme, pour le plaisir de nos papilles.

 


 

Laurence et Philippe, les parents, et Baptiste, le fils, construisent au quotidien ce qui ressemble à la ferme du bonheur. Depuis 1992, à Nogent-le-Phaye, ils développent un artisanat responsable, un élevage respectueux du bien-être animal. Au centre de leur démarche, un credo : maîtriser la chaine complète, de la nourriture des volailles avec les céréales de l’exploitation, jusqu’à la préparation des produits finis. A la boutique ou sur les marchés qu’ils parcourent toute la semaine, le client trouve une fraîcheur et une qualité jamais démenties, grâce aux deux abattages hebdomadaires. Une passion, un sacerdoce…

 

L’élevage, dans le respect des cycles naturels

 

D’abord agriculteurs, les Perrault avaient déjà en tête leur projet d’élevage, dans l’espoir de valoriser leur travail à la ferme. Philippe, sur son tracteur, rêvait d’un labeur moins solitaire, de contacts directs avec les clients. Laurence, elle-même fille d’éleveurs, y voyait une suite logique. Sur deux hectares de parc, les cinq poulaillers permettent aux 3 000 volailles (poulets, pintades, canards…) de gambader tranquillement, en liberté, et de prospérer ainsi pendant 120 à 150 jours (contre 60 à 80 pour les poulets standard). Ces poulets, au cou nu, acquièrent une chair plus goûteuse, plus ferme… un régal. De plus, afin de garantir une parfaite qualité, aucun médicament antibiotique n’est utilisé, les poules sont ici renforcées par l’homéopathie.

 

Les classiques du volailler … et les créations maison

 

Aidée par un artisan charcutier de haut niveau, anciennement à Prunay-le-Gillon, la famille peut désormais développer de nouveaux produits, qui s’ajoutent aux volailles entières traditionnelles de 1,8 à 3,5 kilos. Découpes de cuisses ou de filets, paupiettes, rôtis Orloff, saucisses de volailles, tout fait envie !

À la belle saison qui s’annonce, on profitera des brochettes maison, ou des remarquables chipolatas ou merguez de poulet et de canard. Le porc de Vallégrain se mélange au canard, et même les épices sont sélectionnées chez un excellent fournisseur des Yvelines toutes proches.

 

Les bons produits, les meilleurs interprètes

 

Pour mettre en valeur les produits de la ferme, rien de tel qu’un cuisinier-chercheur de goûts et de saveurs comme Giuseppe Paglia, chef du restaurant Terra, avenue Maunoury à Chartres. Il a construit son poulailler avec les animaux de la Ferme des Hauts Vergers, et, chantre d’une cuisine italienne moderne et créative, Giuseppe va lui-même à Nogent-le-Phaye chercher les saucisses de canard, à qui il réserve un traitement de faveur, notamment l’automne venu. Accompagnées de brocoli, elles sont boostées par une sauce pimentée à base de « n'duja », une saucisse italienne, véritable « bomba calabrese ». Un plat puissant, épicé, qui ravit les amateurs de cette désormais incontournable adresse chartraine qu’est Terra.

 

Contacts

 

Ferme des Hauts Vergers, 10, rue de Guégné, 28630 Nogent-le-Phaye.

Tél. 02 37 31 68 49.

Site  : www.ferme-des-hauts-vergers.fr

 

Boutique ouverte du mercredi au vendredi de 16 h 45 à 19 h et le samedi de 9 h à 12 h 30 et de 16 h à 19 h.

Terra, 65, avenue du maréchal Maunoury, 28000 Chartres.

Tél. 02 37 84 81 47.

Site : www.terrachartres.com