09 décembre 2021
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Les producteurs locaux connaissent la recette

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Dans vos communes.

Innover, diversifier, réinventer : c’est le choix que font les producteurs locaux pour étoffer leur offre auprès des consommateurs, gourmands de mets produits près de chez eux. Illustrations.

Le Briffe beauceron : un cassoulet bien de chez nous !

A la ferme de Tachainville, à Thivars, on élève des moutons. On les voit paître le long de la N10 et se repaître de radis, trèfles, luzerne, chaumes de blé, avoine et seigle. Si la viande est destinée majoritairement à la grande distribution dans le département, Étienne De Saint Laumer, qui exploite les champs et la bergerie avec ses parents, a développé une recette pour toucher les amateurs de produits locaux.

Le Briffe beauceron est un plat d’hiver, composé de saucisses de mouton de la ferme, de flageolets verts cultivés à Corancez et d’oignons venus de Digny. Le tout est assemblé par un charcutier du coin pour devenir le Briffe, sorte de cassoulet local. « C’est même un peu plus fin, car les flageolets verts se tiennent mieux à la cuisson que les traditionnels haricots coco du cassoulet, explique Étienne. En plus, le flageolet vert était encore abondamment cultivé dans les fermes des alentours il y a encore cinquante ans.

Quant au nom, il vient du verbe briffer, qui signifie manger en patois beauceron. » Le Briffe beauceron se présente en bocal de 800 grammes. Il suffit de le faire réchauffer à feu doux une dizaine de minutes à la casserole avant de se régaler.

Le Briffe complète les P’tit Vaurien, des saucisses persillées et merguez à griller, proposées par la ferme de Tachainville à la belle saison.

Où le trouver ?

  • Boulangerie de Marlène et Ferme Sainte-Suzanne (Chartres), Ferme du Verger (Amilly), Boulangerie-pâtisserie Morel (Dammarie), Centre Leclerc (Barjouville)…
  • En drive : plate-forme surlechamp.co

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La choucroute, c’est aussi bon pour la santé

Derrière le nom Aux Petits Légumes se trouvent Aude et Alexandre Mornas, maraîchers bio à Sours. Ils font du bien-manger, du manger-local et du respect de l’environnement leur marque de fabrique.

Depuis peu, ils se sont lancés un nouveau défi : cultiver des choux et en faire de la choucroute. « La choucroute, c’est un aliment-santé, explique Aude. On sait que la lacto-fermentation crée ce qu’on appelle un super-aliment : les bactéries saines qui se créent lors de ce processus agissent au niveau de la flore intestinale, ce sont des probiotiques. La lacto-fermentation est un savoir-faire qui se perd, et qui est pourtant l’une des premières techniques de conservation des aliments. »

Concrètement, les maraîchers font pousser les choux, les cultivent, les émincent puis les mettent en bocal fermé. Le dosage des épices est réalisé en collaboration avec Paul Defrance, chef du Moulin de Ponceau à Chartres, qui utilise le produit à la carte du restaurant.

La lacto-fermentation s’effectue grâce à l’ajout d’1% de fleur de sel de Guérande bio. Cette étape dure trois semaines, et la choucroute peut ensuite se conserver durant des années. « La lacto-fermentation peut d’ailleurs fonctionner avec d’autres légumes (carottes, betteraves…). C’est un bon moyen de garder des réserves alimentaires locales pour l’hiver. »

Où la trouver ?

  • Au marché de Chartres (mercredi soir et samedi matin), au marché de Sours (vendredi soir), à l’épicerie du restaurant Le Moulin de Ponceau (Chartres)…

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Eau de vie et vinaigre : la famille L'Eurélienne s’agrandit !

En complément de la large gamme de bières artisanales l’Eurélienne, deux nouveaux produits font leur apparition en cette fin d’année à la brasserie de la famille Crosnier.

« L’objectif est d’aller encore plus loin dans la démarche de valorisation des céréales de l’exploitation familiale : semer et récolter l’orge utilisée pour brasser la bière, elle-même distillée pour obtenir un spiritueux unique. » La bière L’Eurélienne est ainsi transformée en une eau de vie fruitée, aux notes biscuitées. Elle se déguste seule, en cocktail ou en cuisine pour parfumer les desserts.

Côté épicerie fine, la gamme se développe, avec l’arrivée du vinaigre de bière. Élaboré exclusivement à partir de bière L’Eurélienne après fermentation acétique, ce vinaigre est particulièrement doux et d’une belle teinte dorée. Il peut s’utiliser pour assaisonner les salades, remplacer le citron sur le poisson et les huîtres, ou déglacer la poêle des sucs de cuisson des viandes blanches et des poissons.

Le vinaigre complète la gamme d’épicerie , récemment baptisée « Atelier Crosnier », déjà fournie en tartinades, terrines de gibier, huile de colza, pâtes… Pensez-y pour vos cadeaux de fin d’année !

Où les trouver ?

  • À la boutique, lieu-dit « Chandres », 3, rue Parmentier à Sours. Du lundi au vendredi de 14 h à 18 h et samedi de 10 h à 12 h et de 14 h à 18 h. Ouverture exceptionnelle dimanche 20 décembre de 10 h à 12 h et de 14 h à 18 h.
  • Pour un retrait « drive » des commandes, contactez la brasserie par mail à : contact@remove-this.leurelienne.fr ou par téléphone au 02 37 25 77 56.

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