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  • Votre Agglo 79 – Novembre 2018

Le roi du pâté de Chartres, rencontre avec Bruno Périneau

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Éloge de la famille…

Derrière chaque grand homme, se trouve une femme… Chrystelle et Bruno Périneau l’illustrent à merveille. À lui la technique, les tours de main, le savoir-faire acquis au fil des années d’apprentissage. À elle la réflexion, la stratégie, la tenue des comptes et l’aide au développement de cette belle entreprise. Bruno est originaire de Thivars, et sa vocation précoce est un legs familial : une mère vendeuse en charcuterie place Marceau à Chartres, un père qui tue le cochon deux fois l’an… Tout était réuni pour lui donner la passion du métier. Il fait son apprentissage pendant quatre ans à la Strasbourgeoise, alors dirigée par Jacques Met, son « deuxième père ». Il y apprend le goût du travail à l’ancienne, des recettes de saveurs et de respect du produit, et aussi le sens du client.

 

Après un détour par Orléans et Paris, il revient dans l’agglomération chartraine pour donner un véritable essor à son entreprise : à Dammarie, il reprend la maison Latouche, roi du boudin noir, qu’il rebaptise le Large White en hommage à son prédécesseur. Et enfin, en 2015, il rachète la Strasbourgeoise au successeur de Monsieur Met. La boucle est bouclée.

Chrystelle et Bruno Périneau, les virtuoses du pâté de Chartres – Chartres métropole

 

Là où tout a commencé …

La Strasbourgeoise, célèbre traiteur de la rue de la Pie à Chartres, symbolise avec d’autres le renouveau gastronomique du quartier et de la ville. En homme respectueux de ses aînés, Bruno Périneau travaille l’ADN de sa maison, sans empiéter sur les spécialités des confrères : « Ici, c’est le pâté de Chartres. Le boudin, c’était Latouche à Dammarie. »

 

Ce pâté en croûte était à l’origine fabriqué avec de petits oiseaux de passage appelés pluviers ou guignards, jadis nombreux en Beauce. Grimod de la Reynière, dans son Almanach des gourmands de 1804, en dresse déjà l’éloge… Il est désormais préparé à base de canard – du magret pour Bruno - de viande de porc et de veau et de foie gras de canard. Soucieux des souhaits de sa clientèle, et d’en faire un produit accessible, il le propose en tranches coupées à partir de longs moules rectangulaires ou, pour magnifier une belle table, dans des moules ronds, anciens de plus de 70 ans.

 

Après de nombreux tests, des recherches sur les températures de cuisson, de temps de pause, le pâté de Chartres de Bruno Périneau est disponible toute l’année, avec une qualité gustative constante, un confort de coupe sans égal. Les décors en pâte sont conçus à la main et contribuent à faire de cet artisanat de véritables œuvres d’art comestible.

 

Sur les plus belles tables, à Paris et ailleurs …

Avec ses 15 salariés dont 10 à la production, Bruno Périneau nourrit de légitimes ambitions pour faire mieux connaître le pâté de Chartres. Dans l’agglomération chartraine d’abord, où il fait le bonheur de clients entreprises et désormais de certaines grandes surfaces qui vont diffuser son produit d’exception, à la coupe bien sûr. Mais aussi, et c’est heureux pour le rayonnement de la gastronomie chartraine, il est sur le point de régaler Parisiens et Franciliens grâce à un réseau de partenaires traiteurs, restaurateurs de qualité, qui vont se faire les relais, les porte-voix de ce savoir-faire traditionnel. Bruno et ses équipes produisent 2,5 tonnes de pâté de Chartres par an (hors grandes surfaces).

 

Ancien sportif de haut niveau, Bruno a gardé le goût de la compétition et ne passe pas une année sans présenter ses produits (pâté de Chartres, terrine de lapin, tourte de sanglier aux cèpes,
boudin blanc...) dans les concours nationaux et internationaux, collectionnant
les récompenses (voir ci-contre).

 

Sa dernière trouvaille à découvrir rue de la Pie : un pain d’épices exceptionnel
avec le foie gras, léger comme une génoise, à la recette tenue secrète…

Et ne passez pas à côté de l'incontournable boudin blanc, primé au championnat d'Europe.

Chrystelle et Bruno Périneau, les virtuoses du pâté de Chartres – Chartres métropole

 

Le palmarès de Bruno Périneau

1986 : 2e apprenti d’Eure-et-Loir en charcuterie.

1987 : 3e prix régional au concours gastronomique de L’Aigle.

1987 : Médaille d’argent au concours national gastronomique d’Arpajon.

1987 : 1er prix régional au concours gastronomique de Romorantin.

1988 : Médaille d’argent au concours national gastronomique d’Arpajon.

1988 : Médaille d’argent de la terrine de lapin.

1988 : Médaille d’or au concours régional du pâté de lapin farci.

1988 : 5e prix du meilleur jeune charcutier-traiteur de France.

2015 : Médaille d’or au championnat de France de la terrine de gibier forestière.

2015 : 1er prix prix régional du pâté de Chartres au canard.

2015 : 1er prix prix national du pâté de Chartres au faisan.

2015 : Médaille d’or de la tourte de sanglier aux cèpes.

2015 : Prix d’excellence au championnat de France de la terrine de volaille forestière.

2015 : Médaille de bronze au championnat de France de la terrine de gibier forestière.

2015 : 2e prix régional du pâté de Chartres au canard.

2016 : Double champion de France de la terrine de lapin.

2016 : 2e prix régional du pâté de Chartres au canard.

 


Article tiré du Votre Agglo #79, consultez-le en ligne.


Lieu

La Strasbourgeoise

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