Esprit Gourmand : une valeur sûre à (re)découvrir

Votre Agglo gourmande.

À deux pas de la cathédrale, il faut venir et revenir dans l'excellent restaurant de Jean-François et Valérie Birebent.

La crise sanitaire, puis les travaux de consolidation menés alentour, n'ont en rien altéré le dynamisme gastronomique de cette belle maison, valeur sûre de la scène chartraine. L'accueil, l'élégance et la simplicité de la salle, l'agrément immédiat de la terrasse vous font sentir chez vous, en mieux…

Et à table, c'est remarquable : le foie gras maison compotée de fruits secs, grué de cacao est mi-cuit à la perfection ; la joue de lotte rôtie, sauce homardine et légumes croquants un pur régal.

Il faut s'arrêter un instant sur la technique du cuisinier, qui exécute des sauces de haute volée, à la profondeur rarement goûtée ces derniers temps. Yannick Alléno, chef triplement étoilé, a écrit avec Vincent Brenot un livre, Sauces, réflexions d'un cuisinier (Hachette 2014), plaidoyer contre la disparition des grandes sauces. Ici à Chartres, Jean-François Birebent fait la preuve éclatante de ce savoir-faire qui fit inscrire la gastronomie française au patrimoine de l'Unesco, comme Notre-Dame de Chartres…

On s'attardera aussi sur les divins cannelloni de homard bleu aux légumes fondants et leur crème de corail, sans oublier la belle entrecôte de cochon fermier, avec ses oignons rouges et son gratin aux deux pommes qui apporte fraîcheur et légèreté à la garniture. Selon son envie, on se régalera d'un vin rosé du Jas d'Esclans, excellent cru classé des Côtes de Provence, ou d'un magnifique Côte Rôtie La germine de chez Duclaux.

Pour conclure en beauté, la sphère chocolat fruits exotiques est un classique de la maison, réinterprété avec brio tout au long de l'année.

Si l'on ajoute que le service est jeune et passionné, l'envie de faire plaisir et de transmettre sa passion omniprésente, on comprendra aisément qu'ici se cache une pépite, un lieu dont on ne partage l'adresse qu'avec ses véritables amis.

Contact

Esprit Gourmand
6, rue du Cheval-Blanc
28000 Chartres

Tél. 02 37 36 97 84

Inscrit au Guide Michelin, 11/20 au Gault & Millau.